Warum ist eine Teigruhe nötig?
Zur Entspannung des Klebergerüstes, zur Vorgare des Teiges, zur Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe
Zur Entspannung des Klebergerüstes, zur Vorgare des Teiges, zur Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe
Welche Teige werden ohne Teigruhe aufgearbeitet?
Wasser- oder Weizenteige
Wasser- oder Weizenteige
Welche Teige werden ohne Teigruhe aufgearbeitet?
Wasser- oder Weizenteige
Wasser- oder Weizenteige
Welche Faktoren sind beim Auswiegen zu berücksichtigen?
Die Verluste, welche durch die Endgare und das Backen entstehen.
Die Verluste, welche durch die Endgare und das Backen entstehen.
Warum werden Teige gewirkt und geschliffen?
Um einen Kern in dem Teiginneren zu erhalten und die Oberfläche zu spannen, dass die Gärgase nicht entweichen können
Um einen Kern in dem Teiginneren zu erhalten und die Oberfläche zu spannen, dass die Gärgase nicht entweichen können
Warum erfolgt eine Zwischengare?
Zur Kleberentspannung und weiteren Gärung
Zur Kleberentspannung und weiteren Gärung
Woran erkennt man die Stück-Gare?
Am Aussehen, an der Griffprobe, an der Fingerdruckprobe
Am Aussehen, an der Griffprobe, an der Fingerdruckprobe
Was versteht man unter Gärtoleranz?
Die Eigenschaft des Klebers zur Haltung der Gärgase
Die Eigenschaft des Klebers zur Haltung der Gärgase
Was versteht man unter Gärverzögerung?
Die Verzögerung der Gare mittels geeigneter Maßnahmen (kühlen um 0°C)
Die Verzögerung der Gare mittels geeigneter Maßnahmen (kühlen um 0°C)
Was versteht man unter Gärunterbrechung?
Die Unterbrechung der Gare mittels Frostung der Teiglinge (Schocken bei -40°C, Lagerung bei -20°C)
Die Unterbrechung der Gare mittels Frostung der Teiglinge (Schocken bei -40°C, Lagerung bei -20°C)
