Beschreibe die physikalische Teiglockerung
Durch das Einschlagen von Luft und durch das Verdampfen von Wasser wird das Gebäckstück gelockert
Durch das Einschlagen von Luft und durch das Verdampfen von Wasser wird das Gebäckstück gelockert
Woran erkennt man eine Rezeptur für Blätter- und für Plunderteige?
Blätterteige enthalten gegenüber zu Plunderteigen keine Hefe
Blätterteige enthalten gegenüber zu Plunderteigen keine Hefe
Welche Arten der Blätterteigherstellung gibt es?
Deutsche Methode (Fett im Teig), französische Methode (Fett außen) und Blitzblätterteig (alle Zutaten zu sammen)
Deutsche Methode (Fett im Teig), französische Methode (Fett außen) und Blitzblätterteig (alle Zutaten zu sammen)
Wie viele Touren erhält der Blätterteig?
Insgesamt 2 einfache und 2 doppelte Touren
Insgesamt 2 einfache und 2 doppelte Touren
Wie viele Touren erhält der Plunderteig?
Durchschnittlich 3 einfache Touren, Ausnahme: 1 einfache und 1 doppelte Tour
Durchschnittlich 3 einfache Touren, Ausnahme: 1 einfache und 1 doppelte Tour
Welche Temperatur ist bei diesen Teigen einzuhalten?
Sehr kühle Teigführungen
Sehr kühle Teigführungen
Warum sollten Plunderteige vor dem Verarbeiten kühl gestellt werden?
Um eine Entspannung des Klebers herzuführen und die Erwärmung des Ziehfettes zu verhindern
Um eine Entspannung des Klebers herzuführen und die Erwärmung des Ziehfettes zu verhindern
Warum sollten aufgearbeitete Plunderteige in nicht zu warme Gärschränke gestellt werden?
Weil das Ziehfett zerrinnen würde
Weil das Ziehfett zerrinnen würde
Wie heißen die Fachausdrücke der Schlussbehandlung von Blätter- und Plundergebäcken?
Aprikotieren und glasieren
Aprikotieren und glasieren
Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Plunderteig-Herstellungsbezeichnungen?
Durch die verschiedenen Fettzugabemengen
Durch die verschiedenen Fettzugabemengen
Wie heißen die Fachausdrücke der Schlussbehandlung von Blätter- und Plundergebäcken?
Ziehmargarine hat einen höheren Schmelzpunkt
Ziehmargarine hat einen höheren Schmelzpunkt
Welche Regeln sind bei der Verwendung von Butter statt Ziehfett einzuhalten?
Aufarbeitung nur auf Tischen mit Marmorplatte, kühle Räume, zwischendurch immer kühlen
Aufarbeitung nur auf Tischen mit Marmorplatte, kühle Räume, zwischendurch immer kühlen
