Welchen Zweck hat das Vorbereiten der Rohstoffe zur Teigbereitung?
Raschere Teigbereitung, Fehlerminimierung, optimale Erzielung von Backergebnisse
Raschere Teigbereitung, Fehlerminimierung, optimale Erzielung von Backergebnisse
Warum sollte die Zugussflüssigkeit temperiert werden?
Weil die Gärung über die Temperatur gesteuert wird
Weil die Gärung über die Temperatur gesteuert wird
Welche Zutaten sollten zum Mehl gemischt werden?
Alle pulverförmigen Zutaten und alle frisch gemahlenen Gewürze
Alle pulverförmigen Zutaten und alle frisch gemahlenen Gewürze
Welche Zutaten sollten immer aufgelöst oder aufgeschlämmt werden?
Alle kristallinen Zutaten, Eier, Aromen, fallweise auch die Hefe
Alle kristallinen Zutaten, Eier, Aromen, fallweise auch die Hefe
Bei welchen Rezepturen ist das Salz auflösen und das Hefe aufschlämmen nicht vorgesehen?
Bei Weizenteigen (Wasserteigen) mit Intensivknetung und speziellen Teigführungen (franz., span., ital.)
Bei Weizenteigen (Wasserteigen) mit Intensivknetung und speziellen Teigführungen (franz., span., ital.)
Welche Auswirkungen auf den Teig hat die Salzzugabe?
Geschmacksgebung, Kleberstärkung und Gärung
Geschmacksgebung, Kleberstärkung und Gärung
Welche Mengen Salz sind auf Mehl und auf Liter zu geben?
Zwischen 1,8 - 2 % und pro Liter ca 30 g
Zwischen 1,8 - 2 % und pro Liter ca 30 g
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Teige?
Bei Weizenteigen (Wasserteigen) mit Intensivknetung und speziellen Teigführungen (franz., span., ital.) Fördert die Eigenschaften der Mehleiweißstoffe, steuert die Gärzeiten, die Teigentwicklung und die Backzeit, höhere Wasseraufnahme der Teige
Bei Weizenteigen (Wasserteigen) mit Intensivknetung und speziellen Teigführungen (franz., span., ital.) Fördert die Eigenschaften der Mehleiweißstoffe, steuert die Gärzeiten, die Teigentwicklung und die Backzeit, höhere Wasseraufnahme der Teige
