Grummetbrot (Groammatbrot)
Aufguss: 1 Handvoll Grummet (frisch gemähte Gräser, Blumen, Kräuter von naturbelassenen Wiesen und schonend in der Sonne getrocknet)
mit 0,50 Liter kochendem Wasser
übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Danach den Aufguss abseihen und das feuchte Grummet für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,80 kg RM 960
0,20 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Grumet-Aufguss
0,25 kg Wasser zirka
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Aufguss: 1 Handvoll Grummet (frisch gemähte Gräser, Blumen, Kräuter von naturbelassenen Wiesen und schonend in der Sonne getrocknet)
mit 0,50 Liter kochendem Wasser
übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Danach den Aufguss abseihen und das feuchte Grummet für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,80 kg RM 960
0,20 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Grumet-Aufguss
0,25 kg Wasser zirka
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Herstellung:
Salz und Sauerteig im warmen Grummet-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund lang wirken und mit Schluss nach oben in mit RM 960 bestaubten Körbchen geben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, stupfen, das gefrostete Grummet am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Grummetbrot leicht mit Wasser besprühen
Salz und Sauerteig im warmen Grummet-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund lang wirken und mit Schluss nach oben in mit RM 960 bestaubten Körbchen geben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, stupfen, das gefrostete Grummet am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Grummetbrot leicht mit Wasser besprühen
Grünteebrot
Aufguss: 1 Teebeutel mit Grüntee mit 0,50 Liter kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Aufguss abseihen und den nassen Grünteebeutel für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,60 kg RM 960
0,40 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Grüntee-Aufguss
0,25 kg Wasser zirka
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Aufguss: 1 Teebeutel mit Grüntee mit 0,50 Liter kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Aufguss abseihen und den nassen Grünteebeutel für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,60 kg RM 960
0,40 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Grüntee-Aufguss
0,25 kg Wasser zirka
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Herstellung:
Salz und Sauerteig im warmen Grüntee-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund lang wirken und mit Schluss nach oben in mit RM 960 bestaubten Körbchen geben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, stupfen, den gefrosteten Grünteebeutel am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Grünteebrot leicht mit Wasser besprühen
Salz und Sauerteig im warmen Grüntee-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund lang wirken und mit Schluss nach oben in mit RM 960 bestaubten Körbchen geben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, stupfen, den gefrosteten Grünteebeutel am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Grünteebrot leicht mit Wasser besprühen
Hopfenbrot
Aufguss: Zirka 10 Stück getrocknete Hopfendolden mit 0,50 Liter kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Danach den Aufguss abseihen und die nassen Hopfendolden für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,70 kg RM 960
0,30 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Hopfen-Aufguss
0,15 kg Wasser zirka
0,10 kg Bier
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Bierkruste:
0,10 kg Bier und 0,07 kg RM 960 mit Schneebesen klumpenfrei verrühren.
Aufguss: Zirka 10 Stück getrocknete Hopfendolden mit 0,50 Liter kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Danach den Aufguss abseihen und die nassen Hopfendolden für den Backprozess in den Tiefkühler geben.
Teig:
0,70 kg RM 960
0,30 kg Weizenmehl 480 glatt
0,50 kg Hopfen-Aufguss
0,15 kg Wasser zirka
0,10 kg Bier
0,15 kg Sauerteig
0,02 kg Salz
0,02 kg Schmalz
eventuell etwas Brotgewürz
Bierkruste:
0,10 kg Bier und 0,07 kg RM 960 mit Schneebesen klumpenfrei verrühren.
Herstellung:
Salz und Sauerteig im warmen Hopfen-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund wirken und zu Wecken mit stumpfen Enden zu formen (Hopfendolden ähnlich) auf Backblech setzen, mit der Bierkruste dick bestreichen und diese mit RM 960 besieben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, die gefrosteten Hopfendolden am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Hopfenbrot leicht mit Wasser besprühen.
Salz und Sauerteig im warmen Hopfen-Aufguss und Wasser auflösen, Hefe darin aufschlämmen, Schmalz und Mehl-Gewürzmischung dazugeben, einen weichen Teig bereiten
Knetzeit zirka 4-5 Minuten
Teigtemperatur 30-35 °C
Teigruhe zirka 10 Minuten aufarbeiten und formen
(Empfehlenswert ist nur 0,55 kg Teiglinge auszuwiegen, diese rund wirken und zu Wecken mit stumpfen Enden zu formen (Hopfendolden ähnlich) auf Backblech setzen, mit der Bierkruste dick bestreichen und diese mit RM 960 besieben, dann auf Gare stellen.
Nach 3/4 Gare die Teiglinge auf Blech setzen, die gefrosteten Hopfendolden am Rand des Backbleches geben und mit reichlich Dampf bei 240 °C und geschlossenem Abzug einschießen.
Nach 5 Minuten den Abzug öffnen und für zirka 10 Minuten offen lassen. Abzug wieder schließen und mit
220 °C fertig backen.
Nach etwa 35 Minuten Backzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 °C betragen.
Nach dem Backen das Hopfenbrot leicht mit Wasser besprühen.