Wie erfolgt die Säuregradbestimmung bei Mehl, Sauerteig und Brot?
* 100 g Mehl (Sauerteig oder Brot) werden mit 100 cm3 destilliertem Wasser
aufgeschlämmt (bei Brot wird nur die Krume genommen und mit Azeton aufgelöst)
* Anschließend gibt man 5 Tropfen Phenolphtalein-Lösung (= Indikator und
Farbanzeiger) dazu
* Unter ständigem Rühren wird aus einer Messbürette, welche in cm3 eingeteilt ist, 10%ige Natronlauge so lange hinzu getropft bis eine zarte Rosafärbung eintritt und diese zirka 10 Sekunden anhält
* Die verbrauchte Natronlauge in cm3 gibt den Säuregrad an
* 100 g Mehl (Sauerteig oder Brot) werden mit 100 cm3 destilliertem Wasser
aufgeschlämmt (bei Brot wird nur die Krume genommen und mit Azeton aufgelöst)
* Anschließend gibt man 5 Tropfen Phenolphtalein-Lösung (= Indikator und
Farbanzeiger) dazu
* Unter ständigem Rühren wird aus einer Messbürette, welche in cm3 eingeteilt ist, 10%ige Natronlauge so lange hinzu getropft bis eine zarte Rosafärbung eintritt und diese zirka 10 Sekunden anhält
* Die verbrauchte Natronlauge in cm3 gibt den Säuregrad an
Säuregrade bei den Sauerteigen
Anfrischsauer = 6 - 8 °S und 4,1 - 3,9 pH-Wert
Grundsauer = 10 - 13 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
Vollsauer = 7 - 12 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
einstufiger Grundsauer = 16 - 20 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
Anfrischsauer = 6 - 8 °S und 4,1 - 3,9 pH-Wert
Grundsauer = 10 - 13 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
Vollsauer = 7 - 12 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
einstufiger Grundsauer = 16 - 20 °S und 4,0 - 3,8 pH-Wert
Säuregrade bei den Mehlen
1,7 °S = normales Mehl - kein Hinweis auf Mängel
2,5 °S = etwas hoch - geringe Mängel beim Backen sind möglich
3,0 °S = überhöht - Mehl ist überlagert - Mängel b. B.
4,0 °S = zu hoch - Mehl überlagert und verdorben
1,7 °S = normales Mehl - kein Hinweis auf Mängel
2,5 °S = etwas hoch - geringe Mängel beim Backen sind möglich
3,0 °S = überhöht - Mehl ist überlagert - Mängel b. B.
4,0 °S = zu hoch - Mehl überlagert und verdorben
Säuregrade bei Broten (Richtwerte)
Weizenmischbrot = 5 - 8 °S + 5,6 - 5,8 pH-Wert
Roggenmischbrot = 7 - 9 °S + 4,6 - 4,8 pH-Wert
Roggenbrot = 8 - 10 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
Roggenschrotbrot = 8 - 14 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
Vollkornbrot = 8 - 14 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
Weizenmischbrot = 5 - 8 °S + 5,6 - 5,8 pH-Wert
Roggenmischbrot = 7 - 9 °S + 4,6 - 4,8 pH-Wert
Roggenbrot = 8 - 10 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
Roggenschrotbrot = 8 - 14 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
Vollkornbrot = 8 - 14 °S + 4,1 - 4,3 pH-Wert
