Welche Bedeutung haben Sauerteigpflegemittel?
Sauerteigpflegemittel sind Milchsäurehaltige Produkte, die eine Kräftigung und Reinhaltung des Sauers bewirken sollen
Die im Sauerteig hauptsächlich wirksame Säure ist die Milchsäure, sie unterdrückt Essigsäure- und Buttersäurebakterien, sowie Eiweiß zersetzende Fäulniserreger
Setzt man von Zeit zu Zeit milchsäurehaltige Produkte oder 80%ige Genussmilchsäure dem Sauerteig zu, kann man lange Zeit vom Vollsauer den Anstellsauer abnehmen, ohne dass sich ein Nachlassen im Trieb oder in der Säuerung bemerkbar macht
Sauerteigpflegemittel sind Milchsäurehaltige Produkte, die eine Kräftigung und Reinhaltung des Sauers bewirken sollen
Die im Sauerteig hauptsächlich wirksame Säure ist die Milchsäure, sie unterdrückt Essigsäure- und Buttersäurebakterien, sowie Eiweiß zersetzende Fäulniserreger
Setzt man von Zeit zu Zeit milchsäurehaltige Produkte oder 80%ige Genussmilchsäure dem Sauerteig zu, kann man lange Zeit vom Vollsauer den Anstellsauer abnehmen, ohne dass sich ein Nachlassen im Trieb oder in der Säuerung bemerkbar macht
Was ist ein "Brandsauer"?
Ein Teil des Sauerteigmehles wird mit heißem Wasser überbrüht, ausgekühlt und den restlichen Sauerteig zugegeben
Die Vorteile sind: längere Frischhaltung, höhere Wasseraufnahmetätigkeit, besseres Aroma
Es kann bis zu 4% Altbrotbrösel oder gekochte Kartoffel dazugegeben werden
Ein Teil des Sauerteigmehles wird mit heißem Wasser überbrüht, ausgekühlt und den restlichen Sauerteig zugegeben
Die Vorteile sind: längere Frischhaltung, höhere Wasseraufnahmetätigkeit, besseres Aroma
Es kann bis zu 4% Altbrotbrösel oder gekochte Kartoffel dazugegeben werden
Was ist Trockensauer?
Trockensauer oder Fertigsauer besteht zum größten Teil aus aufgeschlossenem Mehl, an das die Sauerflüssigkeit gebunden ist
Trockensauer enthält keine Hefepilze
Man kann mit Trockensauer unter Zusatz von Hefe, Roggenmehl und Wasser in kurzer Zeit einen reifen Vollsauer, bzw. einen fertigen Teig herstellen
Trockensauer oder Fertigsauer besteht zum größten Teil aus aufgeschlossenem Mehl, an das die Sauerflüssigkeit gebunden ist
Trockensauer enthält keine Hefepilze
Man kann mit Trockensauer unter Zusatz von Hefe, Roggenmehl und Wasser in kurzer Zeit einen reifen Vollsauer, bzw. einen fertigen Teig herstellen
Welche Sauerteigfehler kennen wir und was die Entstehungsursache?
Junger Sauer ist nicht ausgereift, er entsteht, wenn die einzelnen Stufen zu kurze Zeit standen oder zu kühl waren
Alter Sauer ist überreif und abgefressen, er entsteht bei zu langer Ruhezeit oder zu warmer Führung
Junger Sauer ist nicht ausgereift, er entsteht, wenn die einzelnen Stufen zu kurze Zeit standen oder zu kühl waren
Alter Sauer ist überreif und abgefressen, er entsteht bei zu langer Ruhezeit oder zu warmer Führung
