Wie wird der Anstellsauer weiterverarbeitet?
Aus dem Anstellsauer macht man den Anfrischsauer, den man etwas weicher und kühler (25 - 27 °C) hält
Er dient der Vermehrung der Hefepilze und muss im richtigen Mengenverhältnis zum Anstellsauer stehen
Man erreicht dies, indem die Wassermenge so groß wie das Gewicht des Anstellsauers gehalten wird
Aus dem Anstellsauer macht man den Anfrischsauer, den man etwas weicher und kühler (25 - 27 °C) hält
Er dient der Vermehrung der Hefepilze und muss im richtigen Mengenverhältnis zum Anstellsauer stehen
Man erreicht dies, indem die Wassermenge so groß wie das Gewicht des Anstellsauers gehalten wird
Warum darf der Anfrischsauer nicht fest sein?
In einem dünneren Teig geht die Vermehrung der Hefen besser vor als in einem festen
In einem dünneren Teig geht die Vermehrung der Hefen besser vor als in einem festen
Welches ist die wichtigste Sauerteigstufe?
Sobald der Anfrischsauer nach etwa vier Stunden reif ist, macht man daraus die wichtigste Sauerteigstufe, den Grundsauer
Bei diesem soll die Säurebildung eintreten, er ist deshalb fest und warm (28 . 29 °C) zu führen
Bei Führung über Nacht ist er kühler zu führen, ca 22 - 24 °C.
Der Grundsauer muss etwa vier- bis fünfmal größer als der Anfrischsauer sein
Sobald der Anfrischsauer nach etwa vier Stunden reif ist, macht man daraus die wichtigste Sauerteigstufe, den Grundsauer
Bei diesem soll die Säurebildung eintreten, er ist deshalb fest und warm (28 . 29 °C) zu führen
Bei Führung über Nacht ist er kühler zu führen, ca 22 - 24 °C.
Der Grundsauer muss etwa vier- bis fünfmal größer als der Anfrischsauer sein
Welche Fehler können beim Brot auftreten, die auf einen falsch geführten Grundsauer zurückzuführen sind?
Ein falsch geführter Grundsauer bringt viele Brotfehler mit sich; z.B. abgebackene, blasige, weiche und pappige Kruste, unelastische, klitschige, rissige und krümelnde Krume, Wasserstreifen usw
Ein falsch geführter Grundsauer bringt viele Brotfehler mit sich; z.B. abgebackene, blasige, weiche und pappige Kruste, unelastische, klitschige, rissige und krümelnde Krume, Wasserstreifen usw
Was ist die letzte Vorbereitungsstufe für den Teig?
Es ist der Vollsauer, er stimmt Hefe und Säure aufeinander ab
Wird ein kräftiger Brotgeschmack gewünscht, ist der Vollsauer fester zu führen, als wenn ein milder schmeckendes Brot gebacken werden soll
Für das Verhältnis Grundsauer : Vollsauer rechnet man, dass der Vollsauer etwa das Vier- bis Sechsfache der Grundsauer-Flüssigkeit ausmacht
Temperatur etwa 28 - 30 °C bei Vollsauerführung, über Nacht etwa 18 . 24 °C
Es ist der Vollsauer, er stimmt Hefe und Säure aufeinander ab
Wird ein kräftiger Brotgeschmack gewünscht, ist der Vollsauer fester zu führen, als wenn ein milder schmeckendes Brot gebacken werden soll
Für das Verhältnis Grundsauer : Vollsauer rechnet man, dass der Vollsauer etwa das Vier- bis Sechsfache der Grundsauer-Flüssigkeit ausmacht
Temperatur etwa 28 - 30 °C bei Vollsauerführung, über Nacht etwa 18 . 24 °C
