Welche andere Säurebakterien sind neben den Milchsäurebakterien an Bedeutung?
Essigsäuregehalt darf im Sauerteig eine bestimmte Grenze nicht überschreiten, weil er dann ungünstig auf die Hefezellen wirkt und auch die Entwicklung der Milchsäure hemmen würde Drei Viertel Milchsäure und ein Viertel Essigsäure, die aber nur als Nebenprodukt der Milchsäuregärung anfallen soll, ergeben den gewünschten sauren Geschmack der Roggenbrotes.
Völlig unerwünscht ist das Vorhandensein der Buttersäurebakterien
Sie bilden aus dem Zucker die Buttersäure, die einen ranzigen Geschmack hat
Die Milchsäure unterdrückt Essigsäure und Buttersäurebakterien sowie eiweißzersetzende Fäulniserreger
Essigsäuregehalt darf im Sauerteig eine bestimmte Grenze nicht überschreiten, weil er dann ungünstig auf die Hefezellen wirkt und auch die Entwicklung der Milchsäure hemmen würde Drei Viertel Milchsäure und ein Viertel Essigsäure, die aber nur als Nebenprodukt der Milchsäuregärung anfallen soll, ergeben den gewünschten sauren Geschmack der Roggenbrotes.
Völlig unerwünscht ist das Vorhandensein der Buttersäurebakterien
Sie bilden aus dem Zucker die Buttersäure, die einen ranzigen Geschmack hat
Die Milchsäure unterdrückt Essigsäure und Buttersäurebakterien sowie eiweißzersetzende Fäulniserreger
Woher wird der Anstellsauer genommen?
Das Saatgut für den Sauerteig, der Anstellsauer, ist stets vom reifen Vollsauer abzunehmen, weil im Vollsauer die Gärung am kräftigsten entwickelt ist
Das Saatgut für den Sauerteig, der Anstellsauer, ist stets vom reifen Vollsauer abzunehmen, weil im Vollsauer die Gärung am kräftigsten entwickelt ist
Warum ist es nicht ratsam, den Anstellsauer vom Teig zu nehmen?
Vom Teig soll der Anstellsauer auf keinen Fall genommen werden
Der Teig enthält Salz, das gärhemmend auf das Saatgut wirkt; durch auftretende Nebengärungen würde der Sauer verderben
Falsch ist es auch, zusammengekratzte Teigreste als Anstellsauer zu verwenden, weil sich nie eine reine Sauerteigführung erzielen lässt.
Vom Teig soll der Anstellsauer auf keinen Fall genommen werden
Der Teig enthält Salz, das gärhemmend auf das Saatgut wirkt; durch auftretende Nebengärungen würde der Sauer verderben
Falsch ist es auch, zusammengekratzte Teigreste als Anstellsauer zu verwenden, weil sich nie eine reine Sauerteigführung erzielen lässt.
Wie viel kg Anstellsauer nimmt man für 100 kg Teig?
Die Größe das Anstellsauers richtet sich nach der Mehlmenge des Teiges und nach der Teigführung
Für 100 kg Teig genügt 500 g Anstellsauer
Die Größe das Anstellsauers richtet sich nach der Mehlmenge des Teiges und nach der Teigführung
Für 100 kg Teig genügt 500 g Anstellsauer
Wie soll der Anstellsauer aufbewahrt werden, wenn man ihn einige Tage liegen lassen muss?
Man muss den Anstellsauer über Tage, z.B. über Sonntag, liegen lassen, verknetet man ihn mit Roggenmehl, besser noch mit Roggenschrot, legt ihn in ein sauberes Gefäß und stellt ihn kühl
Man muss den Anstellsauer über Tage, z.B. über Sonntag, liegen lassen, verknetet man ihn mit Roggenmehl, besser noch mit Roggenschrot, legt ihn in ein sauberes Gefäß und stellt ihn kühl
