Croissants
1,16 kg Weizenmehl (kalt)
0,70 kg Milch ca. (kalt)
0,02 kg Salz
0,02 kg Malz
0,02 kg Zucker
0,10 kg Hefe
0,06 kg Backfett (kalt)
0,60 kg Ziehfett (kalt)
1,16 kg Weizenmehl (kalt)
0,70 kg Milch ca. (kalt)
0,02 kg Salz
0,02 kg Malz
0,02 kg Zucker
0,10 kg Hefe
0,06 kg Backfett (kalt)
0,60 kg Ziehfett (kalt)
Herstellung:
Zutaten zu Teig kneten (Festigkeit auf Ziehfettziegel abstimmen). Teigtemperatur 22 °C,
zum Rasten 10 min kühl stellen. Tourieren: 3 einfache (zwischen den Touren kurze Rastzeiten einhalten).
3mm dick ausrollen, in Dreiecke zu 12 x 20 cm teilen, auf der Breitseite kurz einschneiden und dann ganz locker von der Breitseite zur Spitze einrollen. Garen lassen und mit wenig Dampf backen. Ofentemperatur ca. 190-210 °C
Zutaten zu Teig kneten (Festigkeit auf Ziehfettziegel abstimmen). Teigtemperatur 22 °C,
zum Rasten 10 min kühl stellen. Tourieren: 3 einfache (zwischen den Touren kurze Rastzeiten einhalten).
3mm dick ausrollen, in Dreiecke zu 12 x 20 cm teilen, auf der Breitseite kurz einschneiden und dann ganz locker von der Breitseite zur Spitze einrollen. Garen lassen und mit wenig Dampf backen. Ofentemperatur ca. 190-210 °C
Beugelteig
für 20 Stück á 0,05 kg Teig
0,55 kg Weizenmehl (kalt)
0,19 kg Milch ca.(kalt)
0,04 kg Hefe
0,01 kg Salz
0,10 kg Backfett (kalt)
0,05 kg Zucker
0,06 kg Dotter (3 Stück) (kalt)
für 20 Stück á 0,05 kg Teig
0,55 kg Weizenmehl (kalt)
0,19 kg Milch ca.(kalt)
0,04 kg Hefe
0,01 kg Salz
0,10 kg Backfett (kalt)
0,05 kg Zucker
0,06 kg Dotter (3 Stück) (kalt)
Herstellung:
Mehl und Backfett abbröseln,
Hefe, Salz, Zucker und Dotter in der kalten Milch auflösen.
Alle Zutaten nur vermischen!
Nicht kneten!
Teigtemperatur 20 °C,
keine Teigruhe,
ohne Staubmehl aufarbeiten.
Mit Dotter abstreichen, trocknen lassen und nochmals abstreichen,
nochmals trocknen lassen und die Oberfläche mit den Fingern leicht niederdrücken.
Ofentemperatur: ca. 200-210 °C.
Mit offenem Zug backen
Mehl und Backfett abbröseln,
Hefe, Salz, Zucker und Dotter in der kalten Milch auflösen.
Alle Zutaten nur vermischen!
Nicht kneten!
Teigtemperatur 20 °C,
keine Teigruhe,
ohne Staubmehl aufarbeiten.
Mit Dotter abstreichen, trocknen lassen und nochmals abstreichen,
nochmals trocknen lassen und die Oberfläche mit den Fingern leicht niederdrücken.
Ofentemperatur: ca. 200-210 °C.
Mit offenem Zug backen