Welche Brotteigführungen gibt es?
Direkte-, indirekte- und kombinierte Führungen
Direkte-, indirekte- und kombinierte Führungen
Nach welchen Kriterien erhält das Schwarzbrot seine Handelsbezeichnung?
Nach der verwendeten Mehlmischung, der Herführung, des Backprozesses
Nach der verwendeten Mehlmischung, der Herführung, des Backprozesses
Warum müssen Roggenmehle versäuert werden?
Weil die Roggenstärke ohne Zusatz von Säure nicht backfähig ist
Weil die Roggenstärke ohne Zusatz von Säure nicht backfähig ist
Woran erkennt man, dass Roggenteige genügend geknetet sind?
Am Knetgeräusch, am Aussehen des Teiges, am Lösen vom Kübelrand
Am Knetgeräusch, am Aussehen des Teiges, am Lösen vom Kübelrand
Welche Knetung benötigen Weizenteige und welche Knetung die Roggenteige?
Weizenteige eine Intensivknetung, Roggenteige eine Langsamknetung
Weizenteige eine Intensivknetung, Roggenteige eine Langsamknetung
Welche Zugußtemperaturen benötigen Weizenteige und welche Temperaturen Roggenteige?
Weizenteige um 25 °C, Roggenteige 30 - 35 °C
Weizenteige um 25 °C, Roggenteige 30 - 35 °C
Nenne die Verkleisterungstemperatur der Weizenstärke und der Roggenstärke
Weizenstärke zwischen 60 + 75 °C; Roggenstärke zwischen 55 + 70 °C
Weizenstärke zwischen 60 + 75 °C; Roggenstärke zwischen 55 + 70 °C
Welche Aufgabe haben die Pentosane (Schleimstoffe)?
Das Wasser beim Backprozeß zu binden und den Teig maschinengängig zu machen
Das Wasser beim Backprozeß zu binden und den Teig maschinengängig zu machen
Mit welcher Maßnahme kann man den Roggenkleber und den Weizenkleber stärken?
Durch Zugabe von Salz zum Teig (um 10% mehr zur normalen Zugabe)
Durch Zugabe von Salz zum Teig (um 10% mehr zur normalen Zugabe)
