Beim Backen kann man verschiedene Temperaturbereiche beobachten? Welche sind dies?
Um 45°C keine Hefetätigkeit
55°C Hefetod
65-75°C Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung
85°C Geschmacksbildung
95°C Wasserverdunstung
120°C Bildung von hellen Dextrinen
140°C Bildung von dunklen Dextrinen
Um 45°C keine Hefetätigkeit
55°C Hefetod
65-75°C Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung
85°C Geschmacksbildung
95°C Wasserverdunstung
120°C Bildung von hellen Dextrinen
140°C Bildung von dunklen Dextrinen
Welcher Stoff beeinflusst die Krustenbräunung?
Die Dextrine und der Zuckergehalt des Teiges
Die Dextrine und der Zuckergehalt des Teiges
Wodurch entsteht das Brotaroma?
Durch die Maillard-Reaktion
Durch die Maillard-Reaktion
Welcher Stoff bildet beim Backen das feste Krumengerüst?
Die Klebereiweißstoffe des Mehles
Die Klebereiweißstoffe des Mehles
Wovon ist der Backprozess abhängig?
Von der TA, der Gärung, der Teigtemperatur, der Teigform, der Teiggröße, der Endgare, der Ofentemperatur, der Gebäckart
Von der TA, der Gärung, der Teigtemperatur, der Teigform, der Teiggröße, der Endgare, der Ofentemperatur, der Gebäckart
Wer verursacht den Ofentrieb?
Die Gärgase des Teiges unter der Mitwirkung der Ofentemperatur
Die Gärgase des Teiges unter der Mitwirkung der Ofentemperatur
Wovon hängt der Backverlust ab?
Von der Ofentemperatur, der Endgare des Teiglings, der Teiggröße,
der Teigform, der Gebäckart
Von der Ofentemperatur, der Endgare des Teiglings, der Teiggröße,
der Teigform, der Gebäckart
Woran erkennt man den richtigen Ausbackgrad?
Durch ermitteln der Kerntemperatur, des Ausbackgewichtes, der Klopfprobe, der Produktfarbe, der Backzeit
Durch ermitteln der Kerntemperatur, des Ausbackgewichtes, der Klopfprobe, der Produktfarbe, der Backzeit
Welche Kern-Temperatur muss das Gebäckstück beim Ausbacken aufweisen?
Mindestens 95 °C in unserem Breitengrad
Mindestens 95 °C in unserem Breitengrad
Welche Brotfehler können durch falsches Aufarbeiten entstehen?
Luftblasen, Wirkfehler durch zuviel Wirkmehl, breitlaufen der Teiglinge, keine Gärtoleranz
Luftblasen, Wirkfehler durch zuviel Wirkmehl, breitlaufen der Teiglinge, keine Gärtoleranz
