Welche backtechnische Wirkungen haben Emulgator-Backmittel?
Sie bewirken die stabile Vermischung von sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten, erhöhen die Gärstabilität
Sie bewirken die stabile Vermischung von sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten, erhöhen die Gärstabilität
Welche Emulgatoren werden bei den BM verwendet?
Sojamehle, Lecithin, Diacethyl-Weinssäureester
Sojamehle, Lecithin, Diacethyl-Weinssäureester
Was versteht man unter Backhilfsmittel und welchen Zweck haben sie?
Das Stoffe, deren Aufgabe es ist, eine besondere backtechnische Wirkung beim Herstellungsprozess des Brotes und Gebäcks zu erzielen. Sie haben den Zweck:
1. die Backfähigkeit der Mehle zu erhöhen
2. die Teiglockerung günstig zu beeinflussen und
3. die Qualität und das Aussehen der Gebäcke zu verbessern
Das sind unter anderem Malzerzeugnisse, lezithinhaltige Backhilfsmittel und Milchsäure
Das Stoffe, deren Aufgabe es ist, eine besondere backtechnische Wirkung beim Herstellungsprozess des Brotes und Gebäcks zu erzielen. Sie haben den Zweck:
1. die Backfähigkeit der Mehle zu erhöhen
2. die Teiglockerung günstig zu beeinflussen und
3. die Qualität und das Aussehen der Gebäcke zu verbessern
Das sind unter anderem Malzerzeugnisse, lezithinhaltige Backhilfsmittel und Milchsäure
Welchen Vorteil bringt die Verwendung von Quellmehlen?
Quellmehle wirken regulierend auf den Wasserhaushalt der Teige und begünstigen die Verkleisterung der Stärke, Sie verbessern die Güte und Verdaulichkeit des Brotes
Quellmehle wirken regulierend auf den Wasserhaushalt der Teige und begünstigen die Verkleisterung der Stärke, Sie verbessern die Güte und Verdaulichkeit des Brotes
Wann ist die Verwendung von Quellmehl zu empfehlen?
Bei schlecht quellfähigen Mehlen, und Teigen mit fließenden Eigenschaften, auch bei Mehlen, die durch nachhaltige Feuchtwirkung oder Auswuchs gelitten haben
Bei schlecht quellfähigen Mehlen, und Teigen mit fließenden Eigenschaften, auch bei Mehlen, die durch nachhaltige Feuchtwirkung oder Auswuchs gelitten haben
Wie viel Prozent der Zusatzmengen des Quellmehles können beim Backen zugesetzt werden?
Bei Roggenbrot 2-3 % auf die gesamte Mehlmenge.
Zu hohe Zugaben sind nachteilig, da die Krume feucht bleibt und die Kruste pappig wird
Bei Roggenbrot 2-3 % auf die gesamte Mehlmenge.
Zu hohe Zugaben sind nachteilig, da die Krume feucht bleibt und die Kruste pappig wird
