Von der Begeisterung Brot und Gebäck selbst zu backen

Anleitungen und Tipps

Welche grundsätzliche Überlegungen sind vorab notwendig?

  • welche Getreidesorten will / kann / soll ich verwenden?
  • warum soll ich die Mehle selbst mahlen?
  • benötige ich einen Sauerteig? Bereitung? Zugabemenge?
  • die Knetung des Teiges? Wie lange sind die Knetzeiten?
  • wie muss ich mein Brot backen? Vorbereitung zum Backen?

Handelsübliche Mehle

Weizenmehl 480 glatt für alle Teige geeignet
Weizenmehl 480 griffig für spezielle Teige geeignet (z.B. Striezelteige, Flechtgebäckteige)
Weizenmehl 700 für alle Teige geeignet (z.B. Semmel, Baguette, Sandwiches, Toast, etc.)
Weizenmehl 1600 für Brotteige geeignet

Roggenmehl 500 für helle Brotteige geeignet
Roggenmehl 960 für alle Brotteige geeignet
Roggenmehl 2500 für dunkle Brotteige geeignet

Mehle aus dem vollen Korn - frisch gemahlen

  • Frisch gemahlene Mehle behalten maximal 3 Stunden lang den herrlichen Duft des jeweiligen Getreides, der natürlich auch mit in das zu backende Brot mit eingeschlossen wird.
  • Vollkornbrote aus frisch vermahlenen Getreide haben im Vergleich zu normalen Broten die vier- bis fünffache Menge an Vitaminen, Mineralstoffen (ist abhängig von der Beschaffenheit des Bodens, auf dem es wächst), Spurenelementen und Enzymen.
  • Bei Vollkornbrot und Vollkorngebäcken ist eine Zugabe von  von 5 - 10 % Weizenmehl 480 glatt zur besseren Bindigkeit des Teiges, leichtere Formgebung, größeren Volumens des Endproduktes von Vorteil
  • Nur fein gemahlenen Vollkornmehle verarbeiten. Schrote und groben Mehle sind aus verdauungstechnischen Gründen nicht zu empfehlen, sie müssen vor der Teigbereitung erst aufgeschlossen und aufbereitet werden (Aussieben der Kleie, Bereitung eines Quellstücks oder Brühstücks).

Weizen

  • wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser der Gattung Triticum L. bezeichnet.
  • Etymologisch leitet sich Weizen vom "Weiß" des Produkts dieses Getreides, des weißen Mehls, und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab.
  • Weizen enthält Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Spurenelemente (Calcium, Magnesium und Eisen, Zink, Mangan), sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E.
Backtechnische Eigenschaften
  • sehr gute Backfähigkeit
  • für alle Gebäck- und Brotsorten verwendbar gleich wie bei Dinkel

Dinkel

  • (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder "Schwabenkorn")
  • ist eine Getreideart und ein Verwandter des Weizens.
  • Dinkel enthält 11,6 % Eiweiß, Mineralstoffe Eisen, Calcium, Magnesium, Vitamine B1, B2, B6 und E.
Backtechnische Eigenschaften
Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt sind einige Maßnahmen zu beachten:
  • Eine Fettzugabe von zirka 20-40 g pro kg Mahlprodukt zu allen Teigen macht den Teig geschmeidiger, verstärkt die Frischhaltung und das Mundgefühl
  • Damit der Kleber geschmeidiger und besser dehnbar wird ist die Zugabe von Orangensaft (zirka 20-30 g pro kg Mahlgut) notwendig.
  • Eine Sauerteigzugabe bis zu 5 % der Mahlgutes ist vorteilhaft für die Schnittfestigkeit, die Frischhaltung, den Geschmack und Schutz vor Schimmel
  • Kein Dampfl machen, kühle Zutaten verwenden
  • Teigtemperatur beachten (max. 22 °C).
  • Die Empfindlichkeit bei der Knetung ist zu berücksichtigen (maximal 5-6 min. Knetzeit).
  • Weiche Teige bereiten, außer bei Formgebäcke, da sollte er etwas fester sein
  • Kurze Teigruhezeiten (max. 10 min.)
  • Immer mit Dampf backen, ausgenommen bei mit Ei bestrichenen Gebäcken oder Broten

Emmer

  • auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der Ältesten kultivierten Getreidearten. Emmergetreide ist Eiweiß- und Mineralstoffreich.
  • Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften ist Emmer auch für die Brotherstellung geeignet.
  • Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigem Geschmack.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Einkorn

  • ist eine der Ältesten domestizierten Getreidearten und stammt vom wilden Weizen ab. Der Name rührt von dem einzelnen Korn auf der Ährenspindel her.
  • Obwohl wesentlich ertragsärmer als Saat-Weizen, enthält Einkorn mehr Mineralstoffe und Aminosäuren.
  • Ein hoher Gelbpigmentgehalt an Beta-Carotin gibt dem Einkorn-Mehl eine gelbliche Farbe.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Purpurweizen (Indigoweizen)

  • ist mit dem herkömmlichen Weizen vergleichbar.
  • Die Farbstoffe sind überwiegend in der Kornschale, daher ist der Anthocyangehalt bei Vollkornmehl sehr hoch und bleiben auch nach dem Backprozess erhalten.
  • Es verleiht den Backwaren einen kräftig-würzigen-nussigem Geschmack.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Amaranth

  • ist eine Pflanzengattung in der Familie der Fuchsschwanzgewächse, wird auch als "Inkagetreide" bezeichnet.
  • In den kleinen unscheinbaren Körnern steckt eine geballte Power, die sich mit keinem der herkömmlichen Getreide messen lässt.
  • Amaranth hat einen wesentlichen höheren Anteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitamine B1, B2 und E.
  • Er enthält mehr Eiweiß, das zudem noch hochwertiger ist.
  • In 100 g Amaranth stecken 14 bis 16 g Protein. Zum Vergleich: 100 g Reis enthalten 7,6 g und 8,8 % Fett
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Kamut

  • Kamut - Korosan ist der Produktname für die Weizensorte Q-77, die nach genetischen Untersuchungen eine natürliche Hybride aus Hartweizen und Triticum polonicum ist. Er ist der Urweizen.
  • Gegenüber dem Weizen enthält Kamut bis zu vierzig Prozent mehr Eiweiß. Aber auch Vitamine, wie E, B2, B5 und B6 und Folsäure sind in Kamut in hoher Konzentration enthalten.
  • Daneben enthält diese Weizenart aber auch mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Phosphor als der Weizen, einen hohen Anteil an Selen, das den Körper vor Krebs schützen kann.
  • Einzig die Tatsache, dass sowohl Weizen als auch Kamut Gluten enthalten, ist ein Nachteil, es gibt aber Menschen mit Glutenunverträglichkeit, die Weizenprodukte nicht vertragen, bei Produkten aus Kamut hingegen keine Probleme haben.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Quinoa

  • auch Inkareis, Reismelde, Inkakorn, Reisspinat, Andenhirse oder Perureis genannt, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.
  • Quinoa ist vielleicht eine der besten pflanzlichen Eiweißquellen auf der Welt.
  • Was Quinoa so einzigartig macht, ist, dass die kleinen Körnchen alle neun essentiellen Aminosäuren enthalten, was für ein pflanzliches Lebensmittel äußerst ungewöhnlich ist.
  • Der Mineralienreichtum (Mineralstoffe und Spurenelemente (Calcium, Magnesium und Eisen, Zink, Mangan, sowie die Vitamine B1 und E) von Quinoa schlägt den unserer üblichen Getreidearten um Längen.
  • Außerdem ist das Inka-Korn glutenfrei und kann daher sowohl bei Getreideunverträglichkeiten als auch bei Problemen mit Candida - Infektionen problemlos gegessen werden.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

CousCous

  • wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Hartweizen, Gerste oder Hirse hergestellt und eignet sich gut in der Brotherstellung als Rezeptbereicherung.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Bulgur

  • ist vorgekochter Hartweizen, nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten und eignet sich gut in der Brotherstellung als Rezeptbereicherung.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel
Was ist der Unterschied zwischen CousCous und Bulgur?
Es ist die Reihenfolge der einzelnen Schritte bei der Herstellung: Couscous wird erst gemahlen, dann gequollen, zu Kügelchen geformt und danach getrocknet und gedämpft. Bulgur wird erst gequollen, dann gedämpft, getrocknet und erst danach gemahlen.
Ein Schritt fällt bei der Herstellung von Bulgur weg - es wird nicht zu Kügelchen geformt. Zum anderen unterscheiden sich die beiden in der Größe der Körner.
Bei Couscous ist es feiner Gries, der zu Kügelchen geformt ist. Bei Bulgur handelt es sich um Grütze, die etwas grober ist als Gries.

Buchweizen

  • zählt zu den Pseudogetreiden, ein Knöterichgewächs, die eigentlich gar keine Getreide sind.
  • Er eignet sich hervorragend für Menschen, die unter einer Unverträglichkeit gegen Gluten leiden.
  • Buchweizen hat einen nussartigen Geschmack.
  • Dass Buchweizen gesund ist, begründet sich in seinem hohen Gehalt an Eiweiß (10 %). Außerdem ist Buchweizen für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gut geeignet.
  • In ihm sind viele Mineralstoffe (Eisen, Magnesium und Calcium) und Vitamine (B1, B2, B6 und E) enthalten.
  • Buchweizen eignet sich ideal, um den Blutzuckerspiegel zu regulieren.
Backtechnische Eigenschaften
  • Gleich wie bei Dinkel

Roggen

  • gehört zu der Familie der Gräser (Poaceae).
  • Der Roggen stammt aus der Region des Schwarzen Meeres. Bereits um 6.600 v. Chr. sammelten dort die Menschen Wildroggenarten.
  • Gezielt angebaut wird Roggen seit etwa 4.000 v. Chr., jedoch blieb er lange Zeit eine eher unbedeutende Feldfrucht und breitete sich als Unkraut nach Westen aus. Erst ab ca. 500 n. Chr. nahm der Anbauumfang in Mitteleuropa zu.
  • Die Körner enthalten 60 % Kohlenhydrate, 9,5 % Eiweiß, 13,2 % Ballaststoffe, 1,7 % Fett, Mineralstoffe und Spurenelemente (Calcium, Magnesium und Eisen, Zink, Mangan, sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E). Roggen enthält wenig Gluten.
Backtechnische Eigenschaften
  • Der Kleber wird geschmeidiger und besser dehnbar durch die Zugabe von Orangensaft (ca 2-3 dag pro kg Mahlgut)
  • Roggen ist nur mit Sauerteig backfähig, daher immer mindestens 20 % des Mahlproduktes Sauerteig verwenden
  • Mit der Zugabemenge des Sauerteiges auf maximal 45 % des Mahlproduktes erzielt man spezielle Geschmacksunterschiede beim Brot
  • Teigtemperatur beachten (30-35 °C)
  • Die Empfindlichkeit bei der Knetung ist zu berücksichtigen (maximal 3-5 min. Knetzeit)
  • Zur Verbesserung der Frischhaltung ist eine Zugabe von ca. 2 dag Schmalz zum Brotteig vorteilhaft.
  • Weiche Teige bereiten
  • Kurze Teigruhezeiten (max. 10 min.)
  • Bei höherer Ofentemperatur (250°C) einschießen

Johannisroggen

  • hat seinen Namen vom frühen Saattermin erhalten, er ist auch als Waldstaudekraut bekannt.
  • Um Johannis im Juni gesät, reift er wie andere Wintergetreide im nächsten Jahr heran. Er verträgt es aber auch abgemäht zu werden und treibt dann wieder aus!
  • Dieses Urgetreide beweist seine Vitalität schon als keimendes Korn, es eignet sich vorzüglich als Keimsaat.
  • In Roggen oder Roggenmischbroten kommt der typische kräftige aromatische Geschmack zur vollen Entfaltung.
Backtechnische Eigenschaften
  • gleich wie bei Roggen

Gerste

  • ist eine Pflanzenart und gehört zur Gattung Hordeum der Familie der Süßgräser. Sie ist eine der wichtigsten Getreide-Arten.
  • Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8-15 %).
  • Ohne Spelzen enthalten Gerstenkörner 60-70 % Kohlenhydrate, überwiegend in der Form von Stärken, 11 % Eiweiß, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien (Eisen, Calcium, Magnesium) sowie Vitamin B1, B2, B6 und E.
Backtechnische Eigenschaften
  • gleich wie bei Dinkel

Gerstengras

  • ist eines der kostbarsten Lebensmittel unseres Planeten.
  • Sein überdurchschnittlicher Vitalstoffreichtum gepaart mit einer ungewöhnlichen Nährstoffdichte sorgt dafür, dass Gerstengras nicht nur ein wunderbares Lebensmittel ist, sondern auch ein äußerst wirkungsvolles Heilmittel sein kann.
  • Wie wissenschaftliche Studien unlängst zeigten, lindert Gerstengras die Symptome der chronischen Darmerkrankung Colitis Ulcerosa und schützt außerdem vor Blutgerinnseln, was wiederum Herzinfarkt und Schlaganfall verhindern hilft.
Backtechnische Eigenschaften
  • kann zu jeder Brotrezeptur beigefügt werden

Hafer

  • ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Getreide.
  • Er enthält reichlich ungesättigte Fettsäuren, mehr Eiweiß, Calcium, Magnesium und Eisen, Zink, Mangan, sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E als andere Arten.
  • Hafermehl eignet sich nur bedingt zum Backen, da es wenig von dem Klebereiweiß Gluten enthält.
Backtechnische Eigenschaften
  • gleich wie bei Dinkel

Hirse

  • ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser
  • enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente (Calcium, Magnesium und Eisen, Zink, Mangan, sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E) und gehört zu den Basen bildenden Getreidesorten.

Sauerteig-Herstellung

1. Tag
0,50 kg Wasser (lauwarm) + 0,50 kg RM 960 vermischen, mit einer Folie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
2. Tag
0,50 kg Wasser (kühl) in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen und dann 0,50 kg RM 960 dazugeben und vermischen, mit einer Folie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
3. Tag
0,50 kg Wasser (lauwarm) in den Ansatz vom vorigen Tag dazugeben, alles auflösen und dann 0,50 kg RM 960 dazugeben und vermischen, mit einer Folie locker abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
4. Tag
Der Sauerteig hat an Volumen zugenommen, riecht und schmeckt nach saurer Milch, er ist reif und kann zum Brotbacken verwendet werden. Den übrigen Rest des Sauerteigs portionieren und frosten. Für die nächste Brotbereitung den gefrosteten Sauerteig rechtzeitig auftauen.
  • Sollte einmal kein Sauerteig zur Verfügung sein, können Sie auch die gleiche Menge Sauermilch verwenden.
  • Buttermilch, Joghurt oder ähnliches ersetzt nicht die Wirkung von Sauermilch und Sauerteig.

Brotteigbereitung

  1. Ofen einheizen
  2. Salz in die Knetschüssel geben (2 % pro kg Mehl)
  3. Sauerteig (ca. 20-45 % pro kg Mehl) dazugeben (je nach Geschmacksrichtung - mild oder kräftig)
  4. Zirka 2/3 der im Rezept angegebenen Wassermenge (!!ca. 40 °C warmes Wasser!!) in die Knetschüssel geben, Salz + Sauerteig auflösen
  5. die Hefe im schon etwas abgekühlten Wasser aufschlämmen
  6. Fett dazugeben (Schmalz oder Grammelschmalz ca. 2 % pro kg Mehl)
  7. Mehl dazugeben, Gewürze zum Mehl geben
  8. alle Zutaten vermischen und restliches Wasser (eventuell etwas mehr) dazugeben bis ein sehr weicher Teig entsteht
  9. Maximal 5 Minuten kneten. Gleich aufarbeiten (portionieren) und auf 3/4 Volumenzunahme garen lassen

Brotteigbereitung

  1. den auf 3/4 größer gewordene portionierten Teig auf ein Blech oder Brett stürzen
  2. die Oberfläche des gegarten Teiges mit einen Stupfer einige Löcher stupfen (bis an den Boden)
  3. in den Ofen geben
  4. Dampf geben (Wasser, besser sind Eiswürfel)
  5. nach 3-4 min. Dampf abziehen lassen durch öffnen des Schieberegler oder öffnen der Ofentür auf einen kleinen Spalt (für ca. 15 min lang)
  6. ca. 15 nach dem Einschießen die Ofentemperatur auf ca. 220 °C zurückschalten
  7. die Ofentür wieder schließen und fertig backen. Die Backzeit für 1 kg Teig beträgt ca. 45-50 min.
  8. das Brot ist ausgebacken wenn die Kerntemperatur mindestens 95 °C beträgt
  9. das fertig gebackene Brot gleich nach dem Ausbacken leicht mit Wasser besprühen

Grundsätze

  • Brotteigtemperatur um 30 - 35 °C
  • Weizenteigtemperatur um 20 - 25 °C
  • Roggenbrote immer mit Sauerteig bereiten
  • Hefezusatz bringt eine gleichmäßige Gärung
  • Gewürze stets frisch mahlen und sofort zum Mehl geben
  • Zum Brotteig etwas Fett (Schmalz, Grammelschmalz) geben (Geschmack + Frischhaltung)
  • Brotteige stets weich und warm bereiten
  • Stehzeit des Teiges ca. 10 - 20 min.
  • Brotteige und auch alle anderen Hefeteige  immer mit Roggenmehl Type 960 aufarbeiten
  • für 1 kg fertig gebackenes Brot benötigt man ca. 1,15 kg Teig
  • Backrohr immer vorheizen (gleichmäßige Verteilung der Wärme im Backrohr)
  • Roggenteige mit etwas höherer Temperatur einschießen (ca. 255 °C)
  • auf genügend Dampfbildung achten (Eiswürfel verwenden) (siehe Dampferzeugung)
  • bei 3/4 Gare den Teig einschießen
  • Brote vor dem Einschießen stupfen oder einschneiden
  • bei Brot den Dampf nach ca. 2 - 3 min. abziehen lassen (siehe Dampferzeugung)
  • Brot bei fallender Ofentemperatur backen
  • die Backzeit bei Brot beträgt für 1 kg Teig ca. 50 - 55 min.
  • die Kerntemperatur beim Ausbacken messen (mind. 95 °C)
  • Brot ist fertig gebackenes, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt
  • nach dem Ausbacken die Brote leicht mit Wasser besprühen
  • Brote auf Holz oder Lattenrost auskühlen lassen
  • Brote erst nach dem Auskühlen anschneiden
  • beim Schneiden von Vollkornbroten das Messer mit etwas Öl bestreichen
  • kräftiger Brotgeschmack erzielt man mit bis zu 45 % Sauerteigzugabe
  • milden Brotgeschmack erzielt man bei nur ca. 20 % Sauerteigzugabe
  • stets nur reifen Sauerteig verwenden
  • als Sauerteigersatz kann man auch Sauermilch verwenden
  • niemals Essig statt Sauerteig zum Brotteig zusetzen (Essig enthält keine Michsäure)

© 2020 Gerhard Sackl-Gutruf --- Senden Sie mir eine Nachricht

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